Wenn man an zartes Rindfleisch denkt, fällt einem wahrscheinlich sofort das Filet ein. Aber es gibt einen Cut, der genauso zart und geschmackvoll ist, aber oft übersehen wird: der Teres Major. Dieser kleine Muskel aus der Schulter des Rinds ist ein echtes Gustostück und hat einige Besonderheiten zu bieten.
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Zum einen ist der Teres Major sehr zart und kann im Gegensatz zu den umgebenden Teilstücken auch beim Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill angenehm weich werden. Er erinnert in seiner runden, länglichen Form sogar an das Filet, ist aber deutlich kleiner – gewissermaßen die Königin neben dem Cut-König Filet.
Wo genau im Rind ist der Teres Major zu finden? Im Gegensatz zu den meisten Teilstücken ist dieser Cut aus der Schulter nach dem gleichnamigen Muskel benannt. Er sitzt auf der Innenseite des Schulterblattes über dem Dicken Bug neben dem benachbarten, ähnlich geformten Falschen Filet. Der Teres Major ist mit 300 bis 350g einer der kleinsten eigenständigen Muskeln in der Schulter und im Rind an der Beugung des Schultergelenks beteiligt. Weil er dabei aber eher wenig beansprucht wird, liegt das hierzulande auch Schulterrolle oder Flaches Filet genannte Teres Major in der Zartheits-Rangfolge der mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln auf einem der vorderen Plätze.
Das Teres Major eignet sich wie sein großer Bruder, das echte Filet, für die Zubereitung im Ganzen oder in Scheiben – es wird jeweils ein Teil pro Portion benötigt. Wenn es vor dem Braten gegen die Faserrichtung in Medaillons geschnitten wird, sollten diese nicht dicker als 3 cm sein. Einfach kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill beidseitig braten und erst danach würzen. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es besser, das Teres Major vorher mit Küchengarn zu bardieren, damit es sich nicht verzieht. Ringsherum scharf anbraten, im Backofen auf ca. 55 °C Kerntemperatur bringen und vor dem Aufschneiden und Würzen noch 5 Min. ruhen lassen.
Wenn Sie Lust auf ein Stück Teres Major bekommen haben, sollten Sie auf die Qualität achten. Bei Albers bekommen Sie den John Stone Teres Major von irischen Weiderindern, der für seine besondere Geschmacksfülle und Zartheit bekannt ist.
Probieren Sie diesen kleinen, aber feinen Cut aus und lassen Sie sich von seiner einzigartigen Zartheit und Geschmack überzeugen!
