Beschreibung
Das John Stone Teres Major von Albers ist ein einzigartiger Cut aus der Schulter, der aufgrund seiner besonderen Zartheit auch als Secret-Cut bekannt ist. In den USA wird er auch als Petite Tender, Bistro Tender oder Shoulder Tender bezeichnet. Im Gegensatz zu den umgebenden Teilstücken wird das Teres Major bereits beim Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill angenehm weich und muss nicht erst durch längeres Schmoren mürbe gemacht werden. Dieser Schnitt erinnert in seiner runden, länglichen Form sogar an das Filet, ist jedoch deutlich kleiner und somit die Königin neben dem Cut-König Filet.
Der Teres Major ist nach dem gleichnamigen Muskel benannt und befindet sich auf der Innenseite des Schulterblattes über dem Dicken Bug neben dem benachbarten, ähnlich geformten Falschen Filet. Mit einem Gewicht von 300 bis 350g ist er einer der kleinsten eigenständigen Muskeln in der Schulter und im Rind an der Beugung des Schultergelenks beteiligt. Da er jedoch eher wenig beansprucht wird, liegt er in der Zartheits-Rangfolge der mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln auf einem der vorderen Plätze.
Das John Stone Teres Major eignet sich sowohl für die Zubereitung im Ganzen als auch in Scheiben. Bei der Zubereitung als Medaillons sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht dicker als 3 cm sind und vor dem Braten gegen die Faserrichtung geschnitten werden. Einfach kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill beidseitig braten und erst danach würzen. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es ratsam, das Teres Major vorher mit Küchengarn zu bardieren, damit es sich nicht verzieht. Ringsherum scharf anbraten, im Backofen auf ca. 55 °C Kerntemperatur bringen und vor dem Aufschneiden und Würzen noch 5 Minuten ruhen lassen.
Für den besonderen Geschmack wird das John Stone Teres Major von Albers aus den Schultern der irischen Weiderinder gewonnen. Bei ALBERS findest du dieses besondere Gustostück in bester Qualität und Authentizität.