Eine Dry Aged Reifung kann aus einem qualitativ gutem Rindfleisch das beste Steak der Welt machen. Im deutschsprachigem Raum spricht man auch vom „Abhängen“.
Wie genau funktioniert die Reifung für ein Dry Aged Steak?
Dry Aged Beef ist besonders beliebt, da es im Gegensatz zur Nassreifung ein ganz besonderes Aroma entwickeln kann. Doch genau hierfür sind folgende Kriterien erforderlich:
- Für den vollen Genuss und einen optimalen Reifeprozess ist die Wahl des Rindes zunächst von großer Bedeutung. Das beste Fleisch kommt von Rindern, denen es gut geht. Es gibt bestimmte Rinderrassen, die sich besonders gut eignen (Angus, Wagyu, Hereford,…) Die Qualität des Fleisches wirkt sich direkt auf den Geschmack aus.
- Das Fleisch muss anschließend mehrere Wochen „abhängen“. Damit ist gemeint, dass das Fleisch in möglichst großen Stücken mindestens 2 Wochen an der Luft trocknen soll. Reifezeiten bis zu 8 Wochen und länger sind hier möglich.
- Die Luftfeuchtigkeit sollte konstant bei ca. 85% liegen. Ist sie niedriger, trocknet das Fleisch zu sehr aus. Ist sie höher, kann das dem Dry Aged Fleisch schaden.
- Die Temperatur sollte bei 2-3 Grad Celsius liegen, da das Fleisch bei höheren Temperaturen schnell verderben kann. Liegt die Temperatur über 4 Grad, können Mikroben das Fleisch verderben, sodass das Dry Aged Beef anschließend ungenießbar wird. Je niedriger die Temperatur, desto länger dauert der Reifevorgang.
Ist eine Reifung des Fleisches überhaupt nötig?
Kann man den Reifeprozess nicht überspringen? Der Reifeprozess dauert immerhin relativ lang und zudem hat man einen hohen Verschnitt, denn das Fleisch verliert auch enorm an Gewicht.
Grundsätzlich hört der Stoffwechsel nach dem Tod des Tieres auf. Es kommt unverzüglich zu einer Muskelstarre, die das Fleisch zäh und fest macht.
Diese Muskelstarrheit wird durch Enzyme, den Proteasen, aufgehoben. Diese spalten das Eisweiß im Muskel, sodass das Muskelgewebe wieder zart wird.
Während der Dry Aged Reifung bildet sich eine feste dunkle Kruste, die dazu führt, dass Enzyme und Proteine die Zartheit und Aromatik des Fleisches entwickeln.
