Beschreibung
John Stone Hochrippe, Dry Aged Cavery Rib von Albers ist ein sehr beeindruckendes und stattliches Stück Fleisch. Es handelt sich hierbei um ein ganzes Entrecôte mit vier Rippenknochen oder um zwei schöne „Côte de bœuf“, die zusammen zwischen 5 und 6 Kilogramm wiegen können. Mit diesem Gewicht eignet sich die Hochrippe perfekt für größere Tafelrunden.
Die Hochrippe lässt sich am besten zubereiten, indem man sie zunächst in einer sehr heißen Eisenpfanne anbrät und anschließend bei 90 Grad im Backofen bis zum gewünschten Gargrad weitergart. Je nach Schnittführung des Rinderrückens (z.B. bei der 8. oder bei der 5. Rippe) gehört die Hochrippe zum Vorder- oder Hinterviertel. Richtung Nacken grenzt dieses große Stück Fleisch an die Fehlrippe und hinten geht es in das Roastbeef über.
Das Fleisch der Hochrippe besteht aus zarten Fasern und ist fein marmoriert mit einem hohen intramuskulären Fettanteil, was es äußerst schmackhaft macht. Einzelne Steaks zum Kurzbraten (z.B. Entrecôte/Rib Eye) können aus der Hochrippe geschnitten werden. Im Ganzen am Knochen oder ausgelöst kann sie auch geschmort werden und macht mit ihrem Gewicht von mehreren Kilogramm auch größere Tafelrunden satt.
Für die Zubereitung der Hochrippe empfiehlt sich das Dry-Aged-Verfahren. Dabei wird das Fleisch über Wochen hinweg reifen gelassen, was einen spürbar vollmundigeren Geschmack ergibt. Die Hochrippe von John Stone ist besonders gut geeignet für diese Art der Reifung.
