Beschreibung
Das Rinderfilet ist einer der edelsten und besten Cuts des Rindfleischs und macht nur etwa zwei Prozent des Schlachtgewichts aus. Kein Wunder, dass dieser wenig belastete und deshalb butterzarte Muskel einer der begehrtesten ist.
Das Rinderfilet wird entweder im Ganzen – oft unpariert mit Silberhaut und Kette – angeboten, oder als einer der drei typischen Genussteile Kopf, Mittelstück und Spitze. Der Kopf, auch Doppellende genannt, besteht aus zwei Teilen, die normalerweise nicht zusammen zubereitet werden. Der seitliche Wing-Teil wird in den USA als BBQ-Gustostück verkauft, ansonsten eignen sich beide Stücke für Tatar, Fondue, Geschnetzeltes oder Asia-Gerichte.
In wochenlanger Dry-Aging-Reifung entwickelt dieses irische Rinderfilet einen spürbar vollmundigeren Geschmack und verliert beim Braten kaum Flüssigkeit. Dies macht es zu einem besonderen Genuss.
Das große Mittelstück des Rinderfilets wird im Ganzen als Chateaubriand im Backofen geschmort oder quer zur Faser in Medaillons zum Kurzbraten geschnitten. Steaks aus dem dickeren Teil heißen Tournedos und können mit Bindegarn zu den berühmten Tournedos Rossini gebunden (tourniert) und mit Stopfleber und Trüffel überbacken werden.
Die größeren Teile der Filetspitze werden quer zur Faser zu Filets Mignon verarbeitet, der Rest eignet sich hervorragend für Tatar oder Geschnetzeltes wie Bœuf Stroganoff.
Wie alle hochwertigen Steaks sollte auch das Rinderfilet nur leicht gewürzt werden, um seinen Geschmack nicht zu überdecken. Eine Zubereitung im Ganzen oder als Medaillon sollte auf keinen Fall zu lange dauern, damit das Fleisch saftig und zart bleibt.
Zubereitungsempfehlung von Albers: Das Rinderfilet kann auch als Tatar oder in einem Fondue genossen werden. Es eignet sich perfekt für asiatische Gerichte und Geschnetzeltes. Wenn es als Steak zubereitet wird, empfiehlt sich ein Gargrad von „medium rare“ bis „medium“.
